肉类研究期刊
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肉类研究

Meat Research

JSTCSTPCD

影响因子 1.1224
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001—8123,国内统一刊号:CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体,具有很高的学术价值,被《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收... 更多
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
出版周期:
月刊
邮编:
100050
地址:
北京西城区禄长街头条4号
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  • 作者: 张德权 惠腾 王振宇
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  1-8
    摘要: 我国是世界肉品生产和消费第一大国.2018年,我国肉品总产量8624万t,占世界肉品总产量的1/3.1949—2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,...
  • 作者: 任锐 李宗军 王浩东 田星 赵邯
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  9-14
    摘要: 研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌(1:1)复合发酵剂的发酵肉与自然发酵肉成熟过程中的微生物菌群、理化性质及质构品质变化.结果表明:在成熟过程中,添加发酵剂的发酵肉(实验组)与自然发酵肉(对照...
  • 作者: 张莹 李平兰 李鹏飞 武瑞赟 黄雨霞
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  15-21
    摘要: 通过测定菌株的发酵特性进行初筛和复筛,最终筛选得到1株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性优良、发酵酶系丰富的菌株L-H7,经形态特征、生理生化、1...
  • 作者: 侯萍萍 刘力钰 张铁华 李馨蕊 杨扬 赵昌辉 赵禹彤
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  22-26
    摘要: 利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析.结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落...
  • 作者: 刘梦
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  27-33
    摘要: 以秘鲁鱿鱼皮为原料,通过单因素试验及响应面优化法得到秘鲁鱿鱼皮酸溶性胶原蛋白(acid soluble collagen,ASC)最佳提取工艺,并对ASC的理化特性进行研究.结果表明:最佳提...
  • 作者: 丰永红 叶治兵 孙宝忠 崔繁荣 张杨 徐晨晨 朱廷新 温凯欣 王煦
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  34-38
    摘要: 颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术.为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后...
  • 作者: 孙苏军 孙蓓 李孟孟 李晴 李永生 杜鹏飞 柳尧波 汝医 王守经 王玮 王维婷 肖欣欣 胡鹏
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  39-44
    摘要: 以20℃静水解冻组为对照,在相同水温条件下,研究不同超声波功率(120、180、240、300 W)对解冻后羊肉品质的影响.结果表明:与对照组相比,超声波解冻组解冻时间显著缩短,解冻后羊肉红...
  • 作者: 曹云刚 李保玲 李颖 董新玲 马文慧
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  45-50
    摘要: 研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数(0.01%、0.05%和0.10%)石榴皮提取物的添加对生猪肉饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响.结果表明:石榴皮提取物富含...
  • 作者: 薛山
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  51-58
    摘要: 将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品.采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸质构综合得分(Y)方程为Y=(0.336X1+0.346X2+0.339X3)/95.952,其中...
  • 作者: 刘静静 吴萌 张岩 张静 李春生 李素红 杜顺丰 王振华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  59-63
    摘要: 制备抗羊骨骼肌肌钙蛋白T(skeletal muscle troponin T,sTnT)的单克隆抗体,评价单抗的特性.通过煮沸提取、切胶纯化制备sTnT,融合后获得分泌抗羊sTnT的杂交瘤...
  • 作者: 吕世鑫 王洪涛 田潇然 陈玉春
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  64-68
    摘要: 通过对秘鲁茎柔鱼及澳洲双柔鱼的线粒体16S rRNA基因片段进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增和序列比对,确定2种柔鱼品种的特异性位点,并由...
  • 作者: 刘妍佳 朱楠 李燮昕 杨芳 肖岚 鲜丹丹
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  69-76
    摘要: 为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析.结果表明:萝卜丝和坛子肉中共检出11类30...
  • 作者: 战俊良 汤晓艳 沈习习
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  77-82
    摘要: 建立北京烤鸭鸭皮中16种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的凝胶渗透色谱(gelpermeation chromatography,GPC...
  • 作者: 刘阳丽 尹青春 徐彬 朱琰婷 王运选 谭高好 邓浩
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  83-87
    摘要: 建立超高效液相色谱法测定肉类食品中甲氧氯普胺含量的检测方法.样品用乙腈提取,经HLB小柱净化后,采用C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm),乙腈-0.1%甲酸水溶液(20:8...
  • 作者: 姜雪娟 孟从军 李秋宁 熊伟 熊国远 纵心想 陶宏斌
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  88-93
    摘要: 为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2℃和8℃恒定温度、2/8℃(前15 d 2℃,后15 d 8℃)和8/2℃(前15 d 8℃,后15 d 2℃)分段低温贮藏条件下放置3...
  • 作者: 张志刚 林祥木 胡涛 苏永裕 邵乐乐 邹忠爱
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年1期
    页码:  94-102
    摘要: 即食肉制品营养丰富、方便快捷,深受消费者喜爱.然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染.本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染...
  • 作者: 刘芳 吴海虹 唐敏敏 孙芝兰 彭景 徐为民 王虹懿 诸永志
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  1-6
    摘要: 荧光假单胞菌是引起冷鲜鸡肉腐败变质的优势腐败菌,可降解肉品中的蛋白质、脂肪等物质,产生多种腐败代谢产物,进而使肉类食品风味和品质发生劣变.采用体外抑菌实验研究绿原酸(chlorogenic ...
  • 作者: 张丽萍 李苗云 柳艳霞 祝超智 贝翠平 赵改名 韩广星
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  7-12
    摘要: 为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5个部位,通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律.结果 表明:以...
  • 作者: 任小青 姜皓 杨华 陈文静 马俪珍
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  13-19
    摘要: 研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果.设计4组实验:1)阴性对照...
  • 作者: 李宇轩 李贺楠 王琳 范维 陈淑敏 高晓月
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  20-26
    摘要: 研究冷却肉中假单胞菌的黏附能力及金银花提取物的降黏附效果.结果 表明:从15份市售冷却肉中分离得到46株假单胞菌,经16S rDNA结合VITEK 2系统鉴定为恶臭假单胞菌22株,占47.8...
  • 作者: 刘畅 宋小叶 张昊 王旭 罗海玲
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  27-32
    摘要: 为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响.结果 表明:添加菊粉能够...
  • 作者: 尹剑 李平兰 武瑞赟 阿热爱·巴合提
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  33-39
    摘要: 为提高从鲟鱼皮中提取的生物活性肽含量,以鲟鱼皮胶原蛋白为主要材料,以蛋白酶酶解后的肽得率为主要考察指标,在单因素试验基础上利用正交试验分析加酶量、酶解温度、酶解时间对鲟鱼皮活性肽得率的影响,...
  • 作者: 刘小飞 张思荟 张炎 王旭 王鹏杰
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  40-45
    摘要: 以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂,酪蛋白酸钠为外水相乳化剂,制备一种水包油包胶(S/O/W)型乳液.以多重乳液粒径和分布为指标,研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响....
  • 作者: 曹智翔 朱迎春 李威伟 李玉昕 郭艳 闫玉雯
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  46-52
    摘要: 为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝...
  • 作者: 刘毅 吕学泽 张宾惠 李兴民 王梁 贾飞 郑丽敏 高嵩
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  53-59
    摘要: 利用电子鼻技术结合化学计量法对北京油鸡肉进行鉴别.对4个品种鸡肉的生肉和熟肉样品分别进行电子鼻测定,提取特征值进行后续分类.采用逐步判别分析(stepwise linear discrimi...
  • 作者: 刘静静 吴萌 孙劲冲 张静 李春生 杜顺丰
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  60-64
    摘要: 提取鸭骨骼肌肌钙蛋白Ⅰ (skeletal muscle troponin Ⅰ,sTnI)用于制备单克隆抗体,并对抗体性能进行评价.将鸭骨骼肌提取后经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(so...
  • 作者: 丁安子 乔宇 卢素芳 向雅芳 吴文锦 李新 汪兰 熊光权 石柳 黎彩
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  65-72
    摘要: 探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化.分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、...
  • 作者: 张志刚 林祥木 胡涛 苏永裕 邵乐乐 邹忠爱
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  73-79
    摘要: 为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac...
  • 作者: 余永 张宇昊 戴宏杰 杜杰 马良
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  80-85
    摘要: 制备草鱼鱼糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)联合对鱼糕进行预处理,研究该处理方式对鱼糕冷藏(4℃)保质期及品质的影响.结果 表明:臭氧-ClO2处理能够...
  • 作者: 卞欢 吴莹慧 徐为民 王道营 诸永志 闫征
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2020年2期
    页码:  86-91
    摘要: 为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响.以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖和...

肉类研究基本信息

刊名 肉类研究 主编 孙勇
曾用名
主办单位 中国肉类食品综合研究中心  主管单位 北京二商集团有限责任公司
出版周期 月刊 语种
chi
ISSN 1001-8123 CN 11-2682/TS
邮编 100050 电子邮箱 foodsci@126.com
电话 010-83155446/47/48/49/50 网址 www.chnfood.cn
地址 北京西城区禄长街头条4号

肉类研究评价信息

肉类研究统计分析

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