石榴皮提取物对生猪肉饼品质的影响

• 作者: 曹云刚 李保玲 李颖 董新玲 马文慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴皮提取物 生猪肉饼 脂肪氧化 蛋白氧化 色差
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190930-232

摘要

研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数(0.01％、0.05％和0.10％)石榴皮提取物的添加对生猪肉饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响.结果表明:石榴皮提取物富含多酚和黄酮,其总抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2+螯合能力随石榴皮提取物质量分数增大而增强;石榴皮提取物的添加对生猪肉饼的pH值和蒸煮损失率无显著影响,但对生猪肉饼的亮度值、红度值有一定的负面作用;石榴皮提取物能有效抑制生猪肉饼冷藏过程中氢过氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成,且质量分数越高抑制效果越好,整体效果优于丁基羟基茴香醚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖	陕西科技大学食品与生物工程学院	23	112	7.0	9.0
2	曹云刚	陕西科技大学食品与生物工程学院	9	5	1.0	2.0
3	李保玲	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0
4	董新玲		2	2	1.0	1.0
5	马文慧	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0