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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4?个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 通过紫外-可见光谱、荧光光谱和分子对接技术研究血红素辅基与珠蛋白相互作用的机制.紫外-可见光谱结果表明,血红素辅基对珠蛋白的二级结构产生了影响;荧光光谱分析表明,血红素辅基与珠蛋白结合生成复...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 以重组牛肉为研究对象,基于机器视觉技术构建3 种深度残差网络(deep residual network,ResNet)模型(ResNet-50、ResNet-101、ResNet-152)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 研究滩羊不同生长阶段的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量.选择同一条件下饲养的6、9、12?月龄滩羊母羊各10?只,屠宰后分别测定其屠宰性能、肉品质、脂肪酸和氨基酸含量.结果表明:6、9、...
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6. 大鲵肌肉分离蛋白特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为研究大鲵肌肉蛋白组成及特性,从大鲵肌肉中分离肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及肌基质蛋白,测定其含量、氨基酸组成、分子质量、紫外光谱和红外光谱,利用扫描电子显微镜观察蛋白微观结构.结果表明:肌浆蛋白...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 通过测定羊肉的蒸煮损失率、pH值、色泽、质构、蛋白降解状况、脂肪氧化情况及微观结构,研究不同蒸煮温度(中心温度分别为20、50、60、70、80、90?℃)对羊肉肌原纤维蛋白特性的影响.结果...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响.结果表明...
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10. 添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响.结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 建立通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法检测猪肉和牛肉中9?种类固醇激素的方法.样品于37?℃酶解16?h,乙腈涡旋提取后,经新型PRiME HLB通过式固相萃取小柱净化,采用Wate...
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12. 乐山甜皮鸭挥发性风味物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,结合保留指数定性,对乐山甜皮鸭和水煮鸭不同部位肉(鸭腿肉和鸭胸肉)挥发性成分进行鉴定,分析乐山甜皮鸭挥发性风味物质特点.结果表明:乐山甜皮鸭中共鉴定出挥...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)与聚合酶链式反应(polymerase chain r...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76?种挥发性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 为延长未漂洗革胡子鲶鱼( Clarias gariepinus,CG)鱼糜的贮藏期,研究添加抗氧化剂对其品质的影响.以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料,添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚(tea ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年7期页码:摘要： 肉品的过度氧化严重影响产品质量,给肉品企业造成巨大的经济损失.单宁作为天然抗氧化剂具有资源丰富、可再生、价格低廉、食用安全等优势,且抗氧化效果与合成抗氧化剂相当.单宁在生物体内对机体具有抗氧...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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