添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响

• 作者: 王强 王玉荣 赵慧君 邹金 郭壮
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊广椒 肉丸 蛋清粉 品质评价
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053

摘要

利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响.结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加,蒸煮损失率减小,水分活度明显降低,不易流动水和自由水弛豫时间缩短(P＜0.05);蛋清粉添加量为2%时,鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高(P＜0.05).由此可见,蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质,并以添加量2%为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	70	199	9.0	11.0
2	邹金	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	9	9	2.0	3.0
3	王玉荣	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
4	赵慧君	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	40	72	6.0	6.0
5	王强	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	12	1.0	3.0