鲜广椒细菌多样性评价及其对风味的影响

• 作者: 尚雪娇 沈馨 王玉荣 董蕴 郭壮
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲊广椒 Miseq技术 风味 细菌多样性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 字数: 5528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.005

摘要

采用Miseq高通量测序技术对当阳地区鲊广椒细菌微生物群落结构进行解析,同时使用便携式电子鼻系统对不同样品挥发物质的差异响应进行测定,进而揭示鲊广椒细菌的多样性,并探讨其对产品风味品质的影响.结果表明:在门水平上,鲊广椒中Firmicutes、Proteobacteria和Bacteroidetes平均相对含量分别为62.36％,25.97％,4.13％;在属水平上,鲊广椒中相对含量＞1.0％的细菌属分别为Lactobacillus、Weissella、Pediococcus、Staphylococcus、Carnimonas、Enterobacter和Prevotella,其平均含量分别为77.33％,2.24％,2.18％,1.27％,5.66％,2.47％,1.05％;Prevotella与鲊广椒中芳香型化合物等风味物质的生成呈现正相关,Lactobacillus与有机硫化物等风味物质的生成呈现负相关.由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由若干个隶属于Firmicutes和Proteobacteria已知的优势菌属组成,且Lactobacillus和Prevotella对鲊广椒风味的形成具有积极的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院食品科学技术学院	70	199	9.0	11.0
2	董蕴	湖北文理学院食品科学技术学院	17	71	6.0	8.0
3	王玉荣	湖北文理学院食品科学技术学院	27	142	6.0	11.0
4	尚雪娇	湖北文理学院食品科学技术学院	19	52	4.0	6.0
5	沈馨	湖北文理学院食品科学技术学院	18	91	7.0	8.0