添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

• 作者: 余海忠 尚雪娇 廖华 徐宝钗 邹金 郭壮
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊广椒 肉丸 大豆分离蛋白 品质评价
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201804005

摘要

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1％～3％大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析.结果表明:添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响(P>0.05),而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强(P<0.05);通过增加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度(P<0.05);随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分析及多元方差分析发现,添加1％大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质(P<0.001).由此可见,大豆分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余海忠	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	100	5.0	7.0
2	邹金	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	9	9	2.0	3.0
3	尚雪娇	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	19	52	4.0	6.0
4	徐宝钗	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	7	2.0	2.0
5	廖华		1	4	1.0	1.0