玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 曹玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 魔芋胶 大豆分离蛋白 压出汁液损失率 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-230,236
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.041

摘要

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能.研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考.以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型.研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p＜0.01).优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9％,魔芋胶2.1％,大豆分离蛋白2.3％,压出汁液损失率为15.08％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	曹玲	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	13	1.0	2.0