亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响

• 作者: 代佳佳 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉肠 汁液损失 质构 产率 卡拉胶 魔芋胶 玉米变性淀粉
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4188字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2009.06.027

摘要

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对鸡肉肠汁液损失(TEF)、产率、硬度和弹性的影响.结果表明:卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响(P<0.05);魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠弹性影响显著(P<0.05);玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、硬度和弹性影响极显著(P<0.01),对产率影响显著(P<0.05).感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关(P<0.01,r=0.692).结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果,得出低脂鸡肉肠的优化结果:添加卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	代佳佳	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	30	3.0	3.0