干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 华明新 常玉梅 徐菲菲 李玥 钟芳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 干热变性淀粉 鸡肉丸 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 字数: 5110字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.003

摘要

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
2	李玥	江南大学食品学院	35	277	9.0	14.0
3	徐菲菲	江南大学食品学院	14	27	2.0	5.0
4	常玉梅	江南大学食品学院	2	21	2.0	2.0
5	华明新	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0