乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 孟林 宋照军 康壮丽 李艳萍 王腾腾 马汉军 魏法山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米胚芽油 鸡肉丸 蒸煮得率 流变特性 乳化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-61,73
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 4280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.011

摘要

本研究使用不同比例的乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸蒸煮得率、色差、质构、流变特性、主成分和感官评定的影响.结果表明:使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉丸具有最高的蒸煮得率和质构特性(P＜0.05).与100%鸡脂肪相比,添加50%乳化玉米胚芽油显著降低(P＜0.05)鸡肉丸的脂肪含量和能量值,分别从(18.07% ± 0.35% )和(951.32 ± 4.25) kJ/100 g降低到(14.48% ± 0.19% )和(827.14 ± 3.96) kJ/100 g.流变结果发现,添加乳化玉米胚芽油可以提高鸡肉糜80 ℃时的G′值,并改变肌球蛋白的变性温度.感官评定结果表明使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪的鸡肉具有较好的色泽和硬度.由以上结果可得,使用50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪能够提高鸡肉丸的品质,降低脂肪含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	魏法山		48	147	6.0	9.0
4	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
5	李艳萍	河南科技学院食品学院	4	0	0.0	0.0
6	王腾腾	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0
7	孟林	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0