不同配方对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 丁翠云 孙京新 李少林 栾向绣 雷甜甜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 配方 质构 品质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.03.011

摘要

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究.探讨了大豆蛋白、淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性--弹性、回复性,粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸.正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%.质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	雷甜甜	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
3	丁翠云	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
4	栾向绣	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
5	李少林	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	18	1.0	1.0