添加不同配比7S/11S大豆球蛋白对鸡肉丸品质的影响

• 作者: 周凤超 张明成 张春华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 7S 11S 鸡肉丸 颜色 弛豫时间
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 字数: 4729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609024

摘要

从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S(质量比)大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间(T2)时间变化以及感官特征的影响.结果表明:随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低(P＜0.05),亮度值显著增加(P＜0.05)、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强(P＜0.05).当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13％ (P ＜0.05),此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强(P＜0.05),并具有良好的感官评分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明成	绥化学院食品与制药工程学院	5	15	3.0	3.0
2	周凤超	绥化学院食品与制药工程学院	31	59	4.0	5.0
3	张春华	绥化学院食品与制药工程学院	11	12	2.0	3.0