提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

• 作者: 周光宏 宋蕾 张昕 张林 李蛟龙 江芸 马瑞雪 高天 高峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 聚葡萄糖 鸡肉丸 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201608003

摘要

为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂.选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(蔗糖和山梨醇)混合进行L9(34)正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标.结果表明:冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量(质量分数)为:海藻糖1.0％、聚葡萄糖4.0％、蔗糖3.0％和山梨醇2.0％.在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性.