正交实验法优化鸡肉丸加工工艺

• 作者: 史秋峰 徐幸莲 李春保 李霄 柳一凡 王慧蓉 高月皎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉丸 正交实验 质构 色差 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 266-268,272
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

摘要：为了找出鸡肉丸最优品质的配方和工艺．以鸡胸脯肉为原料，采用正交实验设计对鸡脂肪、复合磷酸盐、腌制时间、加热温度进行研究．．探究了上述因素对鸡肉丸产品的色差、保水性以及质构等的影响。实验结果表明，复合磷酸盐添加量对鸡肉丸的颜色影响最大。当复合磷酸盐的添加量为0．5％时，鸡肉丸获得最佳保水性。找到了鸡肉丸最优品质的配方和工艺：鸡脂肪添加量20％，复合磷酸盐添加量0．5％，腌制时间8h，加热温度85℃。