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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较.结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工,分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分,并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响.结果表明:咸肉在成熟7d内质量减少...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 以牛骨为原料酶解制各咸味肽,牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内,其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高.以咸味质量浓度值为指标,考察不同处理条件对咸...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 研究3个冻结温度(-8、-23、-38℃)条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化.借助低场核磁共振波谱(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 以牛肚为主要原料,研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响.结果表明:在压力为400 MPa,处理时间为10 min,初始处理温度为20℃的工艺条件下,牛肚的菌落总数由未经超高...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 为研发依据挥发性化合物快速测定羊肉新鲜度的智能探头,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用技术分析羊肉在4℃贮藏条件下挥发性化合物的变化情况,确定各类化合物的变化趋势.结果表明:在0～8 d的贮藏...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 本文综述了基于光谱学原理的近红外光谱、高光谱成像技术、荧光光谱和拉曼光谱等无损检测技术在冷却畜禽肉新鲜度评价中的应用研究进展,分析不同技术在评价畜禽肉新鲜度方面的优劣,以期为国内学者开展畜禽...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一,肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化,其对肉品保水性机制仍存在争议.低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术,其在食品科学的...
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9. 鱼露中生物胺的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年1期页码:摘要： 生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物,人体摄入过多会导致许多不良的生理反应.鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来...
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10. 北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察，并借助固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性，90℃氧化诱导...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 为全面系统地分析内蒙古地区畜肉胆固醇含量，从草原、半农牧区和市郊养殖基地采集8种畜肉样本共387份，以后座和肋部胆固醇均值估计整体水平，并对物种、部位以及牛和绵羊采样季节、性别和年龄等进行差...
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12. 干燥工艺对熏马肉干品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 研究不同干燥方式（热风干燥、微波干燥和真空干燥）对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明：真空干燥能够显著（P＜0.05）改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 以生鲜猪肉为主要原料，经过谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）反应后加热形成凝胶，通过单因素和正交试验，并以质构特性和感官评价为指标，利用低频核磁共振技术对最优方案进行比...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在－18℃与－30℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律，并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明：－18℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction s...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 迷迭香提取物具有高效抗氧化、广谱抑菌、高温不降解、食用安全等优良特性，可作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品中。本文综述了迷迭香提取物在不同肉制品中的保鲜和品质提升作用，并指出迷迭香提取物与其他...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中，蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素，也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础，并具有乳化、凝胶...
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18. 猪油油脂产品开发利用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要： 我国是生猪饲养大国，具有巨大的猪油油脂资源，如何合理利用猪油油脂成为了人们日益研究的课题。本文简要介绍了猪油油脂的特性，猪油油脂的抗氧化研究进展，并对国内外以猪油油脂为原料进行产品开发和利用...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要：
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24. 中国肉类科技30年主要活动安排刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要：
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26. 相关事项说明刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年2期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年3期页码:摘要： 运用超声辅助酶解进行猪血血红素的制备，并对猪血血红素在不同环境下紫外-可见吸收光谱进行分析。结果表明：超声可以使酶活力提高25.5%，提高了酶解反应效率，缩短了酶解反应所需时间；对酶解产物p...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年3期页码:摘要： 通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律，研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明：随着杀菌温度的升高，肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年3期页码:摘要： 在测定120位中国女性消费者对雄烯酮和粪臭素的嗅觉敏感性基础上，评定其对公猪肉的接受程度。公猪肉根据雄烯酮和粪臭素水平分为两组，即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅觉敏感性测试结果表明：...
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30. 更正刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年3期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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