鱼露中生物胺的研究进展

• 作者: 周秋树 陈辉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 生物胺 调味品
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 6539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.009

摘要

生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物,人体摄入过多会导致许多不良的生理反应.鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来源,是我国沿海地区很受欢迎的调味品,有研究认为鱼露中含有大量的生物胺,应对该类产品的安全性给予足够重视.了解生物胺的形成原因和调控机理,才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的形成和积累.本文综述了鱼露产品中存在的生物胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性作用以及影响生物胺积累的重要因素,并提出了减少鱼露产品中生物胺积累的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈辉		5	7	2.0	2.0
2	周秋树		1	3	1.0	1.0