肉制品中生物胺产生与控制研究进展

• 作者: 乔晓玲 张春江 杨君娜 王芳芳
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 肉制品 质量控制 进展
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 17-20
• 分类号: TS2
• 字数: 3072字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2010.07.005

摘要

生物胺是一类小分子量含氮化合物,通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中.肉制品中生物胺含量过高,会导致食物中毒的发生.本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生物胺的分布、产生条件与控制、生物胺的检测方法等进行了综述,并提出关于我国传统肉制品中生物胺含量控制研究的建议.