鱼露及加工技术研究进展

• 作者: 张立彦 曾庆孝 朱志伟 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 发酵 工艺 安全 生物活性
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.05.026

摘要

介绍了鱼露发酵生产的基本情况,并从安全性、生物活性、风味以及快速发酵生产工艺4个方面说明发酵法生产鱼露的研究进展;特别说明了鱼露中存在致癌性前体成分--亚硝基化合物以及多种生物活性成分;介绍了目前对鱼露中挥发性成分和非挥性成分风味成分的鉴定研究情况,指出了快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
4	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0