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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m/m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组，即CK组...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 陕西横山羊肉属于国家地理标志产品，为研究微波和超声波辅助处理对干制羊肉中脂肪酸种类和含量的影响，分别采用微波、超声波处理干制横山羊肉，用气相色谱-质谱法（gas chromatograph-...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值（L*）和黄度...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响，实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min，二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 以秋刀鱼为研究对象，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-ma...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 为探究红外电热烤箱烤制全羊的主要香气成分，利用固相微萃取法对红外电热烤箱烤制全羊及冷藏复热后羊肉的风味成分进行萃取，通过气相色谱-质谱联用仪检测分析并运用主成分分析法对香气成分分析。结果表明...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 建立电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）同时测定海产品中镁、钾、钒、铬、锰、铁、镍、铜、锌、锗、砷、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 我国是天然肠衣的生产大国和主要出口国，但其发展受到制约。本研究通过对相关文献的系统分析和归纳总结，分别从天然肠衣的发展现状、影响因素与对策建议3个角度进行分析。同时，主要从兽药残留、细菌污染...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： DNA条形码被认为是一种强大、非定向、准确特异、低成本且适用广泛的方法，是分子生物学领域研究物种鉴定的热点技术。其基于DNA分子水平和通用引物扩增的鉴定方式规避了传统鉴别方法的不足，又超脱于...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系；对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4种常见肉类新鲜度的生物胺...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年1期页码:摘要： 食品安全是当下中国社会普遍关注的焦点问题之一，也是重要的民生问题。目前，我国食品安全应急体系建设稳步推进，食品安全应急管理体制、机制和法制健全，预案体系已初步形成，全系统的应急管理能力得到显...
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12. 淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响.结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素.实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶...
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15. 欧拉型藏羊肉的涮制加工特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KC1替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响.结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 研究N2和CO2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等理化指标和感官评价的影响....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响,将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组,在4℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制各宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象,将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品,分割成小块后真空包装,在90℃条件下杀菌30 min,随后分别置于0～5、10～15、2...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌(Salmonella spp.)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响.通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70％ ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 为筛选肉源高产脂肪酶菌株,本研究以湘西陈年腊肉为样品,采用稀释平板计数法分析湘西腊肉的微生物结构,利用产脂肪菌株在罗丹明B筛选平板上形成变色圈的方法进行初筛,采用对硝基苯酚棕榈酸酯比色法比较...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉.测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 为减缓解冻过程及解冻后金枪鱼品质劣化,研究金枪鱼在不同气体比例条件下解冻及后续贮藏期间的品质变化.采用6种不同气体比例(100%O2、20%O2+80%N2、60%O2+40%N2、40%O...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象,研究其在(4±1)℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势.结果表明:贮藏期0~25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期,在此期间,pH值呈现持续性下降的趋势(P<0.05),过...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 为了研究哈萨克羊肉质与市售普通羊肉的区别,采用凯氏定氮、液相色谱、气相色谱-质谱连用等方法分别测定蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素、挥发性风味物质等营养品质与风味特性的指标.结果表明:哈...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 针对近年来备受关注的腊肉酸价和过氧化值超标、褪色、出油、发黏等品质问题,提出一种快速、准确、实用的检测技术.采用支持向量机(support vector machine,SVM)将近红外光谱...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 以市售新鲜冷藏(4℃)鸡胸肉为研究对象,采集鸡胸肉表面的高光谱(400~1100 nm)图像信息,采用偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR...
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30. 基于电子鼻技术的秋刀鱼新鲜度评价刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 采用德国PEN-3型便携式电子鼻收集4℃冷藏条件的秋刀鱼挥发性风味信息,并对收集的风味信息进行传感器载荷分析(loadings analysis)、线性判别分析(linear discrim...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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