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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异.结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别,本实验采用离子迁移谱技术,取新鲜(对照组)、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状,测定其剪切力、保水性(蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 我国鱼肉产量巨大,消费量也持续快速增长,但目前国内鱼肉精深加工技术落后,资源浪费严重.与传统加工处理相比,酸碱处理作为一种新型的肌肉蛋白提取和加工技术,不仅能提高蛋白回收率,还能改变蛋白构象...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年3期页码:摘要： 我国食品生产和销售领域大量出现的食品违法行为对我国现行的食品安全监管体制和规则提出了巨大挑战,但也不可否认,科学技术对食品产业的进步起到了很大的推动作用.针对运用于食品领域的新型科学技术,社...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 为研究不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理学特性,对5个品种金枪鱼的背部与腹部肌肉进行主要营养成分测定与运用差示扫描量热的方法研究相变过程热特性,同时进行相关性与聚类分析.结果表明:金枪鱼肌肉的比...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究,选取荷斯坦公犊牛与成年公牛(24月龄)不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定.结果表明...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 研究乳酸链球菌素(nisin)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)-海藻酸钠(sodium alginate,SA)可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 以不同食盐用量(分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%)腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律.结果表明:风干猪肉样品中挥发性风味物...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化.结果表明:随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛,之后再结合高效液相色谱-质谱(high performance liquid chromatography-mass spectr...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 采用傅里叶变换近红外光谱仪和化学计量学方法,探究以近红外为手段的金枪鱼新鲜度指标快速检测技术.选取不同品种、不同贮藏时间下的金枪鱼分割肉块作为研究对象,在4000~12000 cm-1波数范...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律.对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(...
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44. 肉类掺假鉴别技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 随着现代分析检测技术的发展,肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展,主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)技术、聚合...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年4期页码:摘要： 分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要.本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类...
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46. 欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性.结果表明:炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性,具有典型的羊肉香气,炖煮后肉汤透明澄清,脂...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 为研究鱼糜制品中挥发性N-亚硝胺的含量及其影响因素,采用凯氏定氮、紫外分光光度和气相色谱等方法测定常见市售鱼糜制品的营养、理化指标及9 种挥发性N-亚硝胺的含量,并研究鱼糜制品中普遍存在的8...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响,探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性.以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组,添加10%(质量分数,下同)淀粉的样品为对照组,重点...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 研究适用于西式里脊火腿中的复配防腐剂.通过单因素和L9(34)正交试验测定乳酸链球菌素(nisin)、双乙酸钠、防腐剂A和乳酸钠对里脊火腿的抑菌效果.结果表明:4 种防腐保鲜剂对样品菌落总数...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 为延长猪肉货架期,提高其食用安全品质,将新鲜猪肉分别用2%乙酸钠和2%乙酸钠+5.6%桂皮提取液(均为质量分数)浸渍后托盘包装,于-3 ℃的冷库中微冻贮存,考察保鲜剂对微冻猪肉感官品质、微生...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 为确定适宜的清酱肉杀菌工艺,研究不同温度(95、100、105、110、115、120 ℃)下灭菌20 min对清酱肉色泽及主体风味物质的影响,并对其挥发性特征风味进行分析.结果表明:随着杀...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 建立青海牛羊肉和内脏组分中尿酸和4 种嘌呤(鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和腺嘌呤)的2 种分析方法,一种是采用高效液相色谱(high performance liquid chromatogra...
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54. 羊肉与鸭肉的分子生物学鉴别技术刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 本研究建立羊肉与鸭肉的分子生物学鉴别方法,以羊肉和鸭肉线粒体细胞色素b基因(cytb)为特征靶基因,设计1 条通用上游引物F和2 条特异性下游引物:R羊、R鸭,并按照一定浓度比例组成混合引物...
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55. 腊肠品质形成机理及其调控研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质...
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56. 我国肉与肉制品标准体系现状研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年5期页码:摘要： 肉与肉制品标准是确保肉类产品质量安全的基础,随着我国肉制品消费升级,其产品质量安全备受关注.本文梳理了当前我国现行的肉与肉制品标准,从强制性标准和推荐性标准2 个维度分析了我国肉与肉制品标准...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年6期页码:摘要： 为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解,得到...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年6期页码:摘要： 以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况.结果表明:云...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年6期页码:摘要： 为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbitur...
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60. 自然发酵肉制品中乳酸菌的筛选刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年6期页码:摘要： 为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,对来源于自然发酵肉制品中的25株乳酸菌进行筛选,其中19株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液体培养基中生长较好,结合其他...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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