吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质

• 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 李素 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 长白山山黑猪肉 瘦肉型猪肉 挥发性风味化合物 含量差异
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703009

摘要

为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异.结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉.其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献.