豆浆模拟体系中挥发性风味物质的比较研究

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 田其英 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 豆浆模拟体系 甘油三酯 脂肪氧合酶 顶空固相微萃取-气质联用 挥发性风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂营养
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2|TQ646
• 语种: 中文

摘要

选择大豆蛋白、大豆甘油三酯、大豆脂肪氧合酶和胰脂肪酶4种主要组分,按照实际豆浆的组分含量和酶活大小进行混合制备豆浆模拟体系.分别利用二甲基酚橙法和顶空固相微萃取-气质联用法测定体系中脂质氢过氧化物和挥发性风味物质.结果表明:脂肪氧合酶催化甘油三酯氧化生成的脂质氢过氧化物相当于3.958 rnmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为43.80 mg/kg;而脂肪氧合酶催化甘油三酯水解产物生成的脂质氢过氧化物相当于52.243 mmol/L H2O2,生成的挥发性风味物质总量为668.42 mg/kg.同时在该反应条件下对模拟体系和豆浆产生的挥发性风味物质进行主成分分析,模拟体系和3个豆浆样品集中在得分图相近区域,结果判定豆浆模拟体系产生的风味与真实豆浆的特征风味具有较好的相似性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	田其英	江南大学食品学院	54	153	6.0	10.0
8	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0