不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响

• 作者: 吴浪 夏晓峰 徐俐 王化东 谢婧
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽毛油 炒制温度 挥发性风味物质 GC-MS
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS224|TQ646
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析.结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-己二烯-3-醇、4-异硫氰基-1-丁烯为主；硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势,低于120℃时较高；杂环类物质以吡嗪类物质为主,其相对含量在120℃时最高；氧化挥发物随炒制温度升高而增多,在150℃时相对含量最高；6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多.因此,油菜籽炒制温度115℃时能产生最佳菜籽油风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	60	473	14.0	18.0
2	吴浪	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	6	37	2.0	6.0
3	谢婧	贵州大学生命科学学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室	3	66	3.0	3.0
4	夏晓峰		2	36	2.0	2.0
5	王化东		1	17	1.0	1.0