加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘昌盛 周琦 杨湄 郑畅 黄凤洪
• 来源期刊: 中国油料作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: SPME GC/MS联用 菜籽油 挥发性风味 加工
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 551-557
• 分类号: TQ645.1
• 字数: 6492字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)方法顶空萃取富集预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、一级菜籽油、冷榨菜籽油和脱皮冷榨菜籽油中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测和初步分析发现,硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、烃、酮等)、杂环类物质是构成菜籽油的主要挥发性风味成分;2-甲代-1-丙烯基-氰、5-己腈、1-丁烯基-异硫氰酸酯、苯基丙氰、2-苯基乙基异硫氰酸酯是主要硫甙降解产物;反2-反4-庚二烯醛、反2-反4-癸二烯醛、4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲醛、壬醛等醛类物质是氧化挥发物中的主要成分.加工工艺对菜籽油风味影响显著,经高温蒸炒、压榨获得的预榨毛油中杂环类物质种类和相对含量明显高于其它菜籽油.毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等处理后,一级油中产生的醛、醇、酮、烃等氧化挥发物种类增多,相对含量提高;在一级油中未检测到硫甙降解产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨湄	中国农业科学院油料作物研究所	39	520	13.0	22.0
2	刘昌盛	中国农业科学院油料作物研究所	37	650	13.0	25.0
3	黄凤洪	中国农业科学院油料作物研究所	148	2113	23.0	39.0
4	周琦	中国农业科学院油料作物研究所	32	194	6.0	13.0
5	郑畅	中国农业科学院油料作物研究所	18	200	7.0	13.0