冷冻凝香工艺对菜籽油品质及主要挥发性风味成分的影响

• 作者: 孙建军 张盛阳 杜京京 杜先锋
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽油 冷冻凝香 加工 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2017,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 65-67,71
• 页数: 4页
• 分类号: TS22
• 字数: 3094字
• 语种: 中文

摘要

[目的]测定传统工艺压榨的菜籽油(1号)和冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)品质及主要挥发性风味成分的区别.[方法]通过测定酸值、过氧化值 、磷、色泽、生育酚、植物甾醇和反式酸,比较2种工艺对菜籽油品质的影响.采用固相微萃取(SPME)方法顶空萃取富集挥发性成分,以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测并进行初步分析.[结果]冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的理化指标均优于传统工艺压榨的菜籽油(1号);经GC-MS检测和分析,冷冻凝香工艺压榨的菜籽油(2号)的主要挥发性风味成分硫苷降解产物相对含量提高,氧化挥发物(醛、醇、酮)以及杂环类物质的相对含量相对降低.[结论]冷冻凝香工艺既能提高菜籽油的品质,又能增加菜籽油的特殊风味物质硫苷降解产物,起到了留香提味的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋		125	1328	18.0	32.0
2	杜京京		2	3	1.0	1.0
3	张盛阳		1	3	1.0	1.0
4	孙建军		1	3	1.0	1.0