不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

• 作者: 何东平 涂梦婕 罗质 胡传荣 董志文 袁桥娜 高盼
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽油 制备 美拉德反应 风味成分 相对活度值
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.1|TS224
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.08.008

摘要

采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质.结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛.