不同储存条件对菜籽油中挥发性成分 及综合品质的影响

• 作者: 刘玉兰 孙国昊 马宇翔 田原 焦山海 张慧
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽油 储存温度 抗氧化剂 TBHQ 挥发性成分 SDE-GC-MS
• 年，卷（期）: 2023,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220411

摘要

为了对比分析不同储存温度及添加抗氧化剂对菜籽油挥发性成分及综合品质的影响，在45、25、15℃分别进行112、196、196 d的菜籽油储存试验，并在45、25℃设置添加TBHQ储存，定期取样对其理化指标、活性物质和挥发性成分含量进行检测分析。结果表明，在储存试验期间，5份菜籽油的酸价均未超出GB/T 1536—2021限量，45、25、15℃下空白菜籽油的过氧化值分别于28、84、168 d超出国标限量，而45、25℃下添加TBHQ菜籽油均未超标。菜籽油中维生素E和甾醇含量随储存温度升高降幅增大，添加TBHQ能减少维生素E和甾醇损失，但15℃不添加TBHQ储存比25、45℃添加TBHQ储存的减损效果更好。初始菜籽油中共检出6类挥发性成分，挥发性成分总量为3 623.82μg/kg,其中含量最高的是酚类，其次为醛类。储存112 d时，45℃空白、45℃添加TBHQ、25℃空白、25℃添加TBHQ菜籽油及15℃空白菜籽油中挥发性成分总量分别为3 987.63、9 788.14、2 192.65、5 235.95、3 338.79μg/kg,其中醛类物质含量分别升高至2 803.19、1 972.21、1 136.68、1 043.05、1 484.57μg/kg,酚类物质含量分别降低至30.28、125.98、255.17、493.09、700.55μg/kg。降低储存温度和添加TBHQ对减少菜籽油中醛类物质生成和酚类物质损失总体均有明显作用，但降低温度比添加TBHQ对减少酚类损失更有效，对保持菜籽油原始风味的效果也更好。综上，低温储存对菜籽油保质保鲜效果较好。