秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析

• 作者: 刘梦 史智佳 彭朝辉 杨震 田颖 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 秋刀鱼 电子鼻 固相微萃取 气相色谱质谱联用法
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 『分析检测』Analysis & Detection
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701005

摘要

以秋刀鱼为研究对象，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明：生鲜秋刀鱼共检出27种挥发性风味物质，主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115℃热加工后检出48种挥发性风味物质，其主要风味物质构成为己醛、3-甲基环己醇、反式-2-辛烯-1-醇、顺式-3-辛烯-1-醇、反式-2,4-已二烯-1-醇、2,4-癸二烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃和反-2-（2-戊烯基）-呋喃；热加工前后秋刀鱼风味物质发生明显改变，醛酮类腥味物质种类和相对含量减少，而油脂味、肉香味、烤肉香气等怡人风味物质含量增加；不同热加工温度对秋刀鱼风味物质构成产生不同影响，100℃热加工后风味物质与经115℃和121℃热加工后差异显著，且115℃的样品获得更高感官评价分值。上述结果有助于秋刀鱼产品热加工温度选择与优化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史智佳		34	247	10.0	14.0
2	彭朝辉		13	222	7.0	13.0
3	刘梦		15	57	4.0	7.0
4	贡慧		16	93	6.0	9.0
5	杨震		14	72	4.0	8.0
6	田颖		3	22	2.0	3.0