宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

• 作者: 季鑫 熊幼翎 王海滨 王琦 耿翠竹 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 宣恩火腿 股二头肌 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702003

摘要

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价.结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加.