金华火腿加工过程中的理化特性

• 作者: 李兴民 李海芹 江玉霞 闫文杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 半膜肌 股二头肌 理化特性
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 143-145
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.038

摘要

以传统金华火腿为原料,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况.结果表明,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低;NaCl含量逐步上升,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白态氮的含量也逐步上升.各种游离氨基酸随着加工的进行,含量逐渐增加,尤其是谷氨酸,金华火腿主要的鲜味物质,在加工过程中含量显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	李海芹	河北工程学院食品系	10	140	6.0	10.0
3	闫文杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	105	6.0	6.0
4	江玉霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	95	4.0	4.0