金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究

• 作者: 安媛 李兴民 杜燕 江玉霞 闫文杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 肌内脂肪 皮下脂肪
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.01.016

摘要

取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标.结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强.同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	闫文杰	北京联合大学师范学院	47	290	9.0	14.0
3	杜燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	79	4.0	5.0
4	安媛		5	74	4.0	5.0
5	江玉霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	95	4.0	4.0