金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

• 作者: 佘兴军 童群义
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 干腌火腿 固相萃取 磷脂 脂肪水解
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.01.037

摘要

研究了金华火腿股二头肌(biceps femoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况.肌内脂使用氯仿-甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和磷脂分离,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例.通过比较不同时期样品的色谱结果,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达49.22%.且在金华火腿成熟过程中,磷脂水解作用显著,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定,说明甘油脂水解作用相对较弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	佘兴军	江南大学食品学院	2	32	2.0	2.0
2	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0