肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化

• 作者: 侯永新 周光宏 徐幸莲 柳艳霞 赵改名
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 蛋白质水解 蛋白水解指数 非蛋白氮 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.02.001

摘要

以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Nonprotein nitrogen,NPN)和游离氨基酸(Free amino acids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律.结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高.FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等.火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
4	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
5	侯永新	河南农业大学食品科学技术学院	18	209	6.0	14.0