金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

• 作者: 周光宏 朱健辉 章建浩 马爱凤
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 游离氨基酸(FAA) 风味 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2004.04.022

摘要

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性.结果表明:加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R2=0.91),高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加;成熟后期和后熟过程中,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低,其与FAA提高呈负相关(R2=0.98);特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	朱健辉	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	277	5.0	5.0
4	马爱凤	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	113	1.0	1.0