金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

• 作者: 周光宏 曾弢 朱健辉 王文华 章建浩
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(TBARS) 双烯值 羰基值
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 4245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2005.04.026

摘要

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
3	曾弢	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	63	2.0	2.0
4	朱健辉	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	277	5.0	5.0
5	王文华	南京农业大学农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	1	41	1.0	1.0