干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

• 作者: 周光宏 章建浩 赵改名 黄明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 蛋白质分解 脂质分解氧化 内源酶 风味
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 103-105
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3286字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.12.052

摘要

综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与方法指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
3	赵改名	南京农业大学食品科技学院	12	415	10.0	12.0
4	黄明	南京农业大学食品科技学院	66	752	15.0	24.0