KCl部分替代NaCl对干腌火腿工艺过程中蛋白质水解的影响

• 作者: 吴海舟 唐静 杨蓉蓉 王健 王永丽 章建浩 黎良浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 KCl替代 蛋白质水解 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107,112
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.012

摘要

为了降低干腌火腿钠含量,应用40％ KCl替代NaCl对火腿原料进行腌制,采用强化高温成熟现代工艺制备干腌火腿,分析加工过程中火腿股二头肌盐分含量、水分含量、pH、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量,研究KCl替代对火腿加工过程中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化的影响.结果表明:40％ KCl替代NaCl对火腿中组织蛋白酶B和L潜在酶活力变化无显著影响(p＞0.05),风干成熟产品理化指标、蛋白水解指数、肽氮和氨态氮含量等无显著差异(p＞0.05),说明采用40％ KCl替代NaCl对干腌火腿的蛋白质降解过程无显著影响(p＞0.05).