KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

• 作者: 徐幸莲 戴照琪 王健 章建浩 陈文彬 黎良浩
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 KCl替代 强化高温成熟 工艺时间 蛋白质水解 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7327字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702005

摘要

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KC1替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响.结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P＜0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P＜0.05),与用盐量呈显著负相关(P＜0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P＜0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P＞0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P＜0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P＜0.01).综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5％、高温强化55d、KCl替代比例30％.