KCl部分替代NaCl对低钠盐肉脯质量的影响

• 作者: 夏秀芳 孔保华 逄晓云 陈佳新
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: KCl NaCl 低钠盐肉脯 质量
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201706005

摘要

KCl与NaCl由同族元素组成,且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质,因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工.本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl,通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值,并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测肉脯中水分的弛豫时间(T2)和分布情况,研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响.结果表明:随着KCl替代比例的增加,产品的出品率和水分含量显著降低(P<0.05),剪切力显著增加(P<0.05),水分活度、红度值(a*)和亮度值(L*)差异不显著(P>0.05);产品水分的T21、T22弛豫时间均显著增加(P<0.05),表明水分的移动性增强,肉脯的保水能力下降.低钠盐肉脯中,KCl的替代比例在20%~30%之间较为合适,此时产品具有较高的品质和感官可接受性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	逄晓云	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0
4	陈佳新	东北农业大学食品学院	7	42	4.0	6.0