添加聚葡萄糖对低钠盐香肠品质特性的影响

• 作者: 林欢 熊幼翎 王海滨 王琦 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐香肠 聚葡萄糖 电子舌 保水性 质构
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 310-314,319
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.054

摘要

将聚葡萄糖膳食纤维以0％、1％、2％、3％添加到香肠中,并结合不同配比的低钠盐,研究聚葡萄糖对低钠盐香肠的色泽、感官评定、电子舌味觉、保水性、质构等品质特性的影响.结果表明:随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;用“KCl+CaCl2”部分替代NaCl的低钠盐香肠的感官评分较低;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;KCl部分替代NaCl的低钠盐香肠保水性有上升趋势.质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大,而添加聚葡萄糖对KCl部分替代NaCl的低钠盐香肠的硬度、胶粘性和咀嚼性有增强的作用.