聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

• 作者: 尹琦 常晓红 张佳帆 张蓓 武飞扬 谢新华 郝明远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 聚葡萄糖 凝胶 老化
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.013

摘要

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响.结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p＜0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p＜0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09％降到8.61％.SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化.