抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响

• 作者: 刘延奇 史苗苗 景悦 杨留枝 王文星
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 抗性淀粉 质构 感官评分 品质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.014

摘要

本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0％、1％、3％、5％、7％、9％替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响.测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析.结果 表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5％±2.3％;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56～2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1％增加到9％时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3％时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3％含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3％时,更有利于改善馒头的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘延奇	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
3	杨留枝	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	43	292	11.0	14.0
5	景悦	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
6	王文星	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0
11	史苗苗	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	15	22	3.0	4.0