NaCl和葡萄糖对抗性淀粉形成的影响

• 作者: 丁霄霖 刘灿召 杨光 杨波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 葡萄糖 抗性淀粉
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4218字
• 语种: 中文

摘要

以高直链玉米淀粉为试材,分别研究了NaCl浓度和葡萄糖浓度对抗性淀粉形成的影响,发现当NaCl浓度提高到10%以上时,抗性淀粉得率从10.2%提高到16.5%.当NaCl浓度达50%时,抗性淀粉得率提高到17.1%,此后,即使NaCl浓度增加到60%,抗性淀粉得率也不再增大.当葡萄糖浓度从20%增加到60%,抗性淀粉得率从10.0%缓慢增加到14.2%,此后,即使葡萄糖浓度增加到70%,抗性淀粉得率仍维持在14.2%.显然,高浓度NaCl或葡萄糖能够促进抗性淀粉的形成,其原因可能是NaCl或葡萄糖降低了水分活度并且使直链淀粉分子更容易相互靠近、联结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0
2	杨波	上海理工大学医疗器械与食品学院	98	500	13.0	17.0
3	杨光	上海理工大学医疗器械与食品学院	81	576	15.0	20.0
4	刘灿召	上海理工大学医疗器械与食品学院	7	57	4.0	7.0