添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

• 作者: 林丽军 熊晓辉 陆利霞 陆程
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 熏煮香肠 葡萄糖氧化酶 蒸煮损失 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-4,9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.001

摘要

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶.测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性.结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p＜0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p＜0.05).因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100 U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66％;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品与轻工学院	105	923	17.0	25.0
2	熊晓辉	南京工业大学食品与轻工学院	142	1253	20.0	29.0
3	林丽军	南京工业大学食品与轻工学院	11	56	4.0	7.0
4	陆程	南京工业大学食品与轻工学院	1	1	1.0	1.0