葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验

• 作者: 张守文 高红岩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖氧化酶 复合改良剂 烘焙品质 食用品质 加工性能
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.022

摘要

用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验.通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质,研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响.实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显著改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包.本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红岩	大连水产学院食品工程系	4	50	4.0	4.0
2	张守文	黑龙江商业大学食品工程学院	15	221	10.0	14.0