复合改良剂对面包品质的影响研究

• 作者: 周会喜 祁斌 罗水忠 郑志 钟昔阳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 复合改良剂 面包品质 最优配比
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5475-5478,5497
• 页数: 5页
• 分类号: S609.9
• 字数: 4932字
• 语种: 中文

摘要

采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响.结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD)；对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA)；对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、Vc.研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL0.20％,DATEM 0.4％,GOD 0.006％,VC0.012％,FAA 0.03％.研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
2	钟昔阳	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	200	9.0	12.0
3	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
4	祁斌		2	3	1.0	1.0
5	周会喜	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	51	3.0	6.0