面包改良剂配方的研究

• 作者: 蒋晓玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 活性小麦蛋白 真菌α-淀粉酶 魔芋精粉 面包改良剂 正交实验
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 154-156
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.09.048

摘要

面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂.本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量.再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方.实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋晓玲		3	14	2.0	3.0