豆渣对面团及面包品质的影响

• 作者: 刘达玉 孟凡冰 张崟 李云成 谢贞建
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 豆渣 面包焙烤 面包性质 面团性质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文

摘要

将豆渣经超微粉碎后添加至面包中,以烘烤时间、第二次发酵时间、酵母的添加量和豆渣的添加量作为单因素,进行正交试验,得出制备豆渣面包最佳制作工艺为:烘烤时间17 min,第二次发酵时间80 min,酵母添加量2.3％,豆渣添加量8％.在此基础上,研究了豆渣对面团及面包品质的影响,结果表明,豆渣的添加会使面粉吸水量增加,对面团拉伸特性具有改良作用.同时,豆渣的添加会影响面筋的形成,使面包的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大.此外,8％的豆渣添加量具有延缓面包老化的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学药学与生物工程学院	171	731	13.0	17.0
2	张崟	成都大学药学与生物工程学院	116	428	11.0	15.0
3	孟凡冰	成都大学药学与生物工程学院	20	52	5.0	6.0
4	谢贞建	成都大学药学与生物工程学院	23	84	5.0	8.0
5	李云成	成都大学药学与生物工程学院	13	42	4.0	6.0