变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响

• 作者: 吕振磊 王坤 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 流变学特性 面包品质 变性淀粉
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-24
• 分类号: TS213.21
• 字数: 4297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.005

摘要

探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力；与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,未薯变性淀粉对面包品质的影响不明显；马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8％～1.2％面粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕振磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	279	6.0	8.0
2	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	王雨生	青岛农业大学学报编辑部	94	662	13.0	21.0
4	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0