燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究

• 作者: 何雅蔷 刘钟栋 芦骞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦麸皮 面团流变学特性 面包品质 膳食纤维
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 84-89,79
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.05.013

摘要

在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响.实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势.适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	何雅蔷	河南工业大学粮油食品学院	25	154	8.0	11.0
3	芦骞	河南工业大学粮油食品学院	6	35	5.0	5.0